Ada pepatah: "Bentuk yang masih menentukan karakter penyulingan." Sementara penampilan peralatan dapat ditiru, esensi sebenarnya terletak pada pengetahuan di balik desain dan operasinya. Cukup menilai rasa wiski berdasarkan bentuk Still seperti orang buta dan gajah-yang-di-salah tanpa pemahaman penuh. Mari kita jelajahi bagaimana teknologi distilasi menghubungkan dan berkontribusi pada kualitas wiski, bahkan di penyulingan yang sudah berusia seabad.
Bentuk masih menentukan gaya penyulingan
Di tempat penyulingan apa pun, stills tembaga emas selalu menjadi pemandangan untuk dilihat. Apakah tinggi, pendek, gemuk, tipis, melengkung dengan anggun, berpot-tekan dengan atasan datar, atau berleher panjang dan ramping, setiap bentuk telah menjadi simbol rasa unik penyulingan. Tetapi sebelum menyelam ke rincian desain yang diam, satu pertanyaan penting harus dijawab: Mengapa menggunakan tembaga?
Di luar keuletan yang sangat baik, konduktivitas termal, dan ketahanan korosi, tembaga memainkan peran penting dalam memurnikan semangat. Selama fermentasi, senyawa dalam biji -bijian dan metabolisme ragi menghasilkan congener, termasuk senyawa belerang yang dapat mengeluarkan aroma yang tidak diinginkan seperti kubis rebus, sulfur, atau telur busuk. Notes-off ini sering tidak disukai, tetapi tembaga dapat membantu menghilangkannya selama distilasi dengan bereaksi dengan senyawa ini dan menetralkannya.
Still Shape and Copper Contact: Bagaimana Desain Mempengaruhi Rasa
Berbagai bentuk pot panci terutama dirancang untuk mengontrol berapa banyak waktu kontak uap alkohol dengan dinding tembaga, yang secara langsung mempengaruhi karakter roh terakhir.
Misalnya, pendek masih memungkinkan uap untuk mengembun dan mengumpulkan lebih cepat, mengurangi kontak tembaga. Ini menghasilkan semangat yang mempertahankan rasa yang lebih intens, lebih berminyak, lebih minyak, dan lebih kompleks, meskipun terkadang lebih kasar dalam tekstur.
Di sisi lain, diam dengan leher angsa bundar besar yang digunakan di ballindalloch-wall uap alkohol untuk mengembang, memadatkan sebagian, mengalir mundur, dan menguapkan kembali beberapa kali. Proses refluks ini meningkatkan kontak tembaga dan menghasilkan semangat yang lebih ringan, lebih bersih, dan lebih halus.
Tembaga juga memainkan peran katalitik dalam mengubah senyawa yang tidak diinginkan. Misalnya, ia dapat mengubah tiol (yang tajam dan tidak menyenangkan) menjadi senyawa karbonil yang kurang pedas. Namun, pengaruhnya terhadap pembentukan ester (yang berkontribusi terhadap aroma buah) terbatas, dan juga dapat mengurangi kandungan fenolik, yang berdampak pada catatan berasap atau obat.
Prinsip dan Peralatan Distilasi
Dari perspektif fisika makroskopis, semua materi ada di tiga negara bagian-solid, cair, dan tergantung gas pada perubahan suhu dan tekanan. Distilasi menggunakan energi panas untuk mengubah cairan (distilat) menjadi uap, yang kemudian didinginkan dan dikondensasi kembali menjadi bentuk cair. Prinsip utama di balik distilasi terletak pada fakta bahwa zat yang berbeda memiliki titik didih yang berbeda, memungkinkan pemisahan berdasarkan volatilitas.
Pencucian fermentasi berisi komponen -komponen berikut:
Air: Kira -kira 86% - 94%
Alkohol (etanol): sekitar 6%–14%
Congeners yang mudah menguap: senyawa rasa yang menguap dengan uap, sekitar 0,1%
Zat non-volatile: Sejumlah kecil, yang tidak menguap selama distilasi
Setelah distilasi, komposisi roh make baru biasanya mencakup:
Air: Sekitar 5%–35%
Alkohol: Sekitar 65%–95%
Congeners: Sekitar 0%–0,5%
Grafik di bawah ini menggambarkan bagaimana konsentrasi alkohol berdasarkan volume berubah dengan suhu. Kedua kurva menentukan transisi antara fase cair, fase campuran gas-cair, dan fase gas.
Karena alkohol memiliki titik didih yang lebih rendah daripada air, konsentrasi alkohol dalam uap selalu lebih tinggi daripada dalam campuran cairan asli. Ketika distilasi berlanjut, kadar alkohol dalam cairan secara bertahap berkurang, suhu yang diperlukan untuk penguapan perlahan meningkat, dan konsentrasi alkohol dalam uap (dan dengan demikian distilat kental) juga berkurang dari waktu ke waktu.
Ketika konsentrasi alkohol dalam uap turun menjadi sekitar 1%, alkohol yang tersisa dalam campuran cairan biasanya hanya sekitar 0,1%. Pada titik ini, mengekstraksi sisanya akan membutuhkan jumlah energi yang tidak proporsional, membuatnya tidak ekonomis. Oleh karena itu, sebagian besar penyulingan memilih untuk menghentikan distilasi pada tahap ini.
Karena distilat tidak hanya mengandung air dan alkohol tetapi juga banyak senyawa lainnya-bahkan dalam jumlah jejak-kurva suhu-konsentrasi menjadi lebih kompleks. Namun, teori yang mendasari tetap sama, dan prinsip inilah yang memandu penyuling dalam mengendalikan hasil alkohol terakhir.
Pada artikel berikutnya, kami akan memperkenalkan pengaruh dan peran berbagai bagian peralatan distilasi dalam proses penyulingan.